Tiefe Löhne, lange Arbeitszeiten und geringe gesellschaftliche Wertschätzung stellen die Gastronomie vor personelle Herausforderungen. Um Mitarbeitende zu gewinnen und zu motivieren, investiert das Vegi-Restaurant Hiltl viel in seine Attraktivität als Arbeitgeber. Worauf der Familienbetrieb genau achtet, verrät Inhaber Rolf Hiltl.
1. Offene Kommunikation und Ehrlichkeit
«Das Hiltl Team soll gerne bei uns arbeiten – das ist das A und O», sagt Rolf Hiltl. Der Inhaber des gleichnamigen Vegi-Restaurants ist überzeugt, dass Ehrlichkeit und offene Kommunikation Schlüsselfaktoren für die Mitarbeiterzufriedenheit sind. «Jeder soll aussprechen dürfen, was er oder sie denkt, ohne irgendwelche Konsequenzen zu befürchten.» Konstruktive Kritik höre er sich gerne an. Schliesslich profitieren alle davon: die Mitarbeitenden selbst, aber auch das Unternehmen.
«Ich spreche viel mit unseren Team-Mitgliedern: mit dem Tellerwäscher genauso wie mit der Restaurant-Managerin.»
Rolf Hiltl, Inhaber Restaurant Hiltl
2. Mit gutem Beispiel vorangehen
Rolf Hiltl will nicht Vorgesetzter sein, sondern primär Vorbild. Das gelingt ihm, indem er Werte nicht bloss vorgibt, sondern aktiv vorlebt. «Wenn ich eines unserer Restaurants betrete und «Fötzeli» auf dem Boden sehe, dann hebe ich sie selbst auf.» Gleichzeitig erwarte er von seinen Mitarbeitenden, dass sie dasselbe tun. «Indem ich es vormache, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass sie meinem Beispiel folgen. Wenn ich es nicht tue – wie könnte ich es dann von meinen Angestellten erwarten?»
3. Faire Löhne zahlen
Die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie sind selten attraktiv. Und: Die Branche hat grundsätzlich ein Margen-Problem. Damit er faire Löhne zahlen kann, versucht Hiltl, so effizient wie möglich zu wirtschaften. «Meine Geschäftsführer müssen unsere Unternehmen betriebswirtschaftlich gut im Griff haben», sagt er. Und er hält die Augen offen: Auch in der Gastronomie werden neue Technologien künftig helfen, Prozesse zu optimieren und Kosten einzusparen.
Rolf Hiltl übernahm 1998 das Restaurant Hiltl in Zürich. Dieses wurde hundert Jahre zuvor von seinem Urgrossvater Ambrosius gegründet. Seither besitzt Hiltl das laut dem «Guinness-Buch der Rekorde» älteste vegetarische Restaurant der Welt in vierter Generation. Mittlerweile zählt das der Familienbetrieb sechs Standorte in der Stadt und im Kanton Zürich. Zudem ist Hiltl zur Hälfte am Gastronomie-Unternehmen Tibits beteiligt.